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Степень зрелости овощей и фруктов, а также состояние их роста на поле влияют на срок хранения
果蔬成熟度或發育年齡
成熟度是評判水果及許多種蔬菜成熟況的重要指標。對于一些蔬菜如黃瓜、菜豆、辣椒、大部分葉菜等在幼嫩的時候就收獲食用或進行貯藏，對于這些蔬菜成熟狀況的評判，用發育年齡這個概念更合適。
果蔬的種類和品種很多，每種果蔬都有其適宜的成熟采收期，采收過早或過晚，對其商品質量及貯藏性都產生不利的影響，只有達到一定成熟度或發育年齡的果蔬，采收后才會具有良好的品質和貯藏性能。適宜采收成熟度的確定，應根據各種果蔬的生物學特性、采后用途、市場距離、貯運條件等因素綜合考慮。
果蔬田間生長發育狀況
樹齡 一般來說，幼齡樹和老齡樹結的果實不如盛果期樹結的果實耐貯藏。這是由于幼齡樹營養生長旺盛，結果數量少且果實體積較大、組織疏松、氮鈣比值大，因而果實在貯藏期間的呼吸水平高、品質變化快、易感染寄生性病害和發生生理性病害。老齡樹地上、地下部分的生長發育均表現出衰老退化趨勢，根部吸收營養物質能力變小，地上部光合同化能力降低。因此，果實體積小、干物質含量少、著色差、抗病能力下降，其品質和貯藏性都發生不良變化。調查結果顯示：幼齡樹、長勢旺盛的樹、結果少的樹所結的蘋果易發生苦痘病。據對山東威海無花果樹的調查表明，2～3年生樹結的果實可溶性固形物含量低，品質差，貯藏中易失水；而8～10年生樹結的果實風味品質好，也比較耐貯藏。②果實大小 許多研究證明，果實大小與耐貯性關系密切。大個蘋果的苦痘病、虎皮病、低溫傷害發生比中等個果實嚴重，并且大個蘋果的硬度下降快。雪花梨、鴨梨、酥梨的大果容易發生果肉褐變，褐變發生早且嚴重。大個蕉柑往往皮厚汁少，貯藏中枯水病發生早且嚴重。在蔬菜貯藏中，大個番茄肉質易粉質化，大個黃瓜易變形成棒槌狀，大個蘿卜和胡蘿卜易糠心等，都表明果實大小與貯藏性的關系。一般認為，中等和中等偏大的果實具有較好的貯藏性。
③植株負載量 植株負載量大小對果實的質量和貯藏性有很大影響。負載量適當，可以保證果實營養生長與生殖生長的平衡，使果實有良好的營養供應而正常發育，采收后的果實質量好、耐貯藏。負載量過大時，果實的生長發育過度地消耗營養物質，削弱了植株的營養生長，使果實因沒有足夠的營養供應而使發育受損，通常表現為果個小、著色差、風味淡薄，不僅商品質量低，而且也不耐
貯藏。負載量過小時，植株營養生長旺盛，大果比例增加，也不利于貯藏。植株負載量對果實貯藏性的影響，不論是對木本的果樹，還是對草本的蔬菜以及西瓜、甜瓜等的影響是相似的。所以，在果蔬生產中，應重視對植株開花結果數量的調控，使負載量保持在正常合理的水平上，這不僅有利于克服多年生果樹的大小年現象，而且有利于生產出商品質量好、耐貯藏的果實。
④結果部位 植株上不同部位著生的果實，其生長發育狀況貯藏性存在差異。例如，樹冠外圍的蘋果比內膛的著色好、風味佳、肉質硬、耐貯藏。內膛果實易失水萎蔫，虎皮病發生嚴重。蕉柑樹冠頂部果實的皮較粗厚，瓤瓣中汁液偏少，貯藏中易發生枯水病。番茄、茄子、辣椒等無限花序植物具有從下向上陸續開花、連續結果的習性，實踐中發現，植株下部和頂部果實的商品質量及貯藏性均不及中部果實。西瓜、甜瓜、冬瓜等瓜類也有類似的情況，瓜蔓基部和頂部結的瓜不如中部的個大、風味好、耐貯藏。不同部位果實的生長發育和貯藏性的差異，是由于田間光照、溫度、空氣流動以及植株生長階段的營養狀況等不同所致。因此，果實的著生部位也是選擇貯藏果蔬時不可忽視的因素。
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