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Основные сведения о хранении и сохранении овощей и фруктов
1.果蔬采收后有什么特點？
果蔬采收后，脫離了母體，斷絕了水分和養分的來源，光合作用基本停止，不再有物質的同化和積累。但果蔬采收后，仍然進行著一系列的生理生化反應，生命活動仍在繼續。因此，保持采后生命活動的正常進行是做好果蔬貯運的基本工作。眾所周知，正常生命活動的標志是呼吸作用的正常進行，因為呼吸作用可提供生命活動所需的能量以及維持或修復正常細胞結構所需的物質。但是，呼吸作用過強，會使體內貯藏的有機物消耗過快，營養物質含量迅速減少，果蔬品質下降；同時，也會加速果蔬的衰老，縮短貯藏壽命。此外，呼吸作用在分解有機物過程中，產生許多中間產物，它們是進一步合成果蔬體內新物質的基礎。如果呼吸作用發生改變，中間產物的數量和種類也隨之發生改變，從而影響其他物質的代謝。可見，果蔬采后貯藏保鮮的關鍵是如何最大限度地抑制呼吸，但又不能導致生理失調，只有保證呼吸代謝的正常，生命活動才能有條不紊地進行。
2.什么是果蔬的耐貯性和抗病性？
為什么果蔬種類不同、品種不同，耐貯性和抗病性不同？所謂耐貯性是指果蔬采后能最大限度地保持自身良好品質的特性。而抗病性是指果蔬抵抗病原微生物侵害的能力。耐貯性好的果蔬抗病性一定好，而抗病性好的果蔬耐貯性卻不一定好。
耐貯性、抗病性的強弱一方面取決于生命活動是否正常進行，生命活動衰弱或停止，則耐貯性和抗病性迅速下降；另一方面，果蔬種類不同、品種不同，耐貯性和抗病性差異很大。這是因為其代謝特點、生理狀態、組織結構以及所含的化學成分不同，對逆境和病原微生物的抵抗能力的強弱也各不相同。
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