Economical, Rational, and Balanced Operational Management

據(jù)意大利文獻(xiàn)記載，卷心菜是一種種植歷史悠久的作物。從幕府末期開始傳入日本，戰(zhàn)后消費(fèi)量迅速增加。

在所有蔬菜中，無(wú)論種植面積還是產(chǎn)量，卷心菜與白蘿卜均排名第一。春季卷心菜、高寒地帶產(chǎn)的夏秋卷心菜、冬季卷心菜·····卷心菜一年四季都能買到。春季卷心菜的特點(diǎn)是包心不緊（葉球松散），葉球內(nèi)部泛綠，肉質(zhì)柔軟清爽，適合生吃。冬季卷心菜的特點(diǎn)是葉球緊實(shí)，受高寒地帶氣候影響，口感偏甜。

·新鮮程度判斷

切口新鮮，葉球緊實(shí)，拿在手上有分量感。注意葉芯切口有無(wú)變色或干燥等。

·陳列和銷售

開放式陳列或降價(jià)處理時(shí)，打保鮮膜或裝袋出售。圓卷心菜按同一方向擺放。切開銷售時(shí)保持切口一致，最佳保鮮溫度為5℃.

·營(yíng)養(yǎng)成分、烹調(diào)要點(diǎn)

卷心菜又叫甘藍(lán)，富含蔗糖、葡萄糖，口感微甜。

與其他葉菜相比，卷心菜中賴氨酸和谷氨酸含量豐富，這類氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的重要成分。此外，卷心菜中還含有對(duì)胃腸功能有益的維生素U,維生素C的含量也很豐富。

卷心菜可廣泛于制作日式、中式、西餐料理，生吃有助于營(yíng)養(yǎng)的全面攝入。

卷心菜的修整處理

①切掉外層包葉。

將刀柄嵌入內(nèi)芯周圍（外層包葉的根部）。

只切除最外層包葉，對(duì)側(cè)根部的處理方法相同。

②切除凸出的包芯部?？杀苊馊~片掉落。

（檢查要點(diǎn)）包葉掉落是否嚴(yán)重。

③刀柄置于內(nèi)芯正中，對(duì)準(zhǔn)外層包葉中心切下。隨意切割時(shí)，會(huì)導(dǎo)致過(guò)多外層包葉脫落。

④最后，防止包芯向外膨出。將刀背嵌于包芯根部劃一刀。

（檢查要點(diǎn)）

1.是否沿中心切開。

2.是否防止包芯向外膨出。