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Профилактика пищевых отравлений: классификация использования инструментов и материалов
為什么菜板、刀具、抹布必須分開使用呢？答案是為盡量減少細(xì)菌傳播，防止食品中毒事件發(fā)生。
因此，門店明文規(guī)定菜板、刀具等操作工具必須按蔬菜用、水果用、切割水果用等不同用途分開。另外，無紡布（一種抹布）也應(yīng)按生食用、清潔臺(tái)面用等用途分開。
無紡布有很多種顏色，工人員可以根據(jù)不同用途選擇使用不同顏色的無紡布。
那么，食物中毒是怎么引起的？為了幫助大家理解物品分開使用的必要性，下面介紹兩種常見的引發(fā)食物中毒的途徑。
第一，食材本身攜帶引發(fā)食物中毒的細(xì)菌。
食品加工過程中，因加熱不足，細(xì)菌殘留、放置一段時(shí)間后再食用所引發(fā)的食物中毒被稱為“一次污染”。
第二，“二次污染”。
以生魚加工為例，操作人員先清除魚內(nèi)臟，將魚肉切成三段后，簡(jiǎn)單地用水沖洗菜刀、案板、抹布等器具后，繼續(xù)使用同一器具進(jìn)行精加工（制作生魚片等）操作。假設(shè)顧客購(gòu)買這種生魚片后當(dāng)時(shí)不吃，而是擱置一段時(shí)間后再吃，此時(shí)發(fā)生的食物中毒被稱為“二次污染”。
這種食物中毒是殘留的細(xì)菌通過操作人員的手、器皿、備品等媒介污染食材而導(dǎo)致的事故。此類事故的發(fā)生率很高，約占所有食物中毒事故的70%~80%.
健康成人在胃酸和腸道益生菌的作用下，能殺死部分引發(fā)食物中毒的細(xì)菌。但是，兒童、老年人等特殊群體的免疫力低下、胃酸分泌不足，對(duì)引發(fā)食物中毒的細(xì)菌缺乏抵抗力。
近年來，出現(xiàn)了一些少量侵人，即可致病的高致病性細(xì)菌，如腸道出血性大腸桿菌0157、彎曲桿菌、諾如病毒等細(xì)菌。
因此，員工進(jìn)店后，必須認(rèn)真洗手和清洗操作工具。另外，操作工具和備品必須分開。
同樣，預(yù)處理和精加工作業(yè)最好不要在一個(gè)操作間進(jìn)行。操作間空間較大時(shí)，建議劃設(shè)專門的生魚片制作區(qū)。如果操作間狹窄，可以劃定時(shí)間段，分別進(jìn)行預(yù)處理和精加工操作。
