Охлаждение после стерилизации пищи при постоянном давлении

食品常壓降溫的方法

一．立式殺菌設(shè)備降溫

常壓降溫也就是將殺菌后的產(chǎn)品在常壓下實(shí)現(xiàn)降溫,其操作流程如下:

1.在殺菌鍋內(nèi)降溫:

①　關(guān)掉蒸汽后,先開(kāi)啟排氣閥、開(kāi)溢流閥排除滅鍋內(nèi)的有可能殘存的蒸汽;

②　殺菌鍋?lái)敹说倪M(jìn)冷水閥門(mén)緩慢的打開(kāi)，開(kāi)始的時(shí)候一定要慢就可以間歇性的,降溫水從殺菌鍋?lái)敹司徛M(jìn)入殺菌鍋,使殺菌鍋內(nèi)的溫度緩慢下降;

③　開(kāi)啟下面的排水閥流出去熱水;

④　繼續(xù)增加頂端的進(jìn)冷水進(jìn)入量;

⑤　待殺菌鍋水溫下降后,就可以調(diào)小下面的排水閥及頂端的進(jìn)水閥,使容器在水里滯留較長(zhǎng)的時(shí)間完成熱交換;

⑥　待水溫升高后開(kāi)大排水閥,再開(kāi)大冷水進(jìn)水閥;如果裝有底部壓縮空氣的殺菌鍋,就可以開(kāi)啟空氣攪拌,使降溫時(shí)間縮短;

⑦　待食品的中心品溫下降到38~40℃時(shí),就可以停止降溫,吊出殺菌籃。

2.在降溫水池中降溫:

①　關(guān)掉蒸汽后,先開(kāi)啟排氣閥、開(kāi)溢流閥排除滅菌鍋內(nèi)有可能殘存的蒸汽;

②　開(kāi)啟殺菌鍋?lái)敹说睦渌M(jìn)水閥,向鍋內(nèi)噴冷水大約1min,消除一些熱量;

③　鍋門(mén)開(kāi)啟后將殺菌籃從殺菌鍋內(nèi)吊出，投入到準(zhǔn)備好的降溫水池中降溫,這種方法適用于選擇立式殺菌鍋或水箱(池)。

④　使用單獨(dú)的冷卻水池冷卻降溫有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是能夠盡可能快的騰空殺菌鍋，使殺菌鍋盡快達(dá)到重復(fù)使用。通常降溫水池不與臥式滅菌鍋一起使用。

二．臥式殺菌設(shè)備降溫

在殺菌鍋內(nèi)常壓降溫--在滅菌設(shè)備內(nèi)直接進(jìn)冷卻水降溫,具體操作:

①泄壓：打開(kāi)殺菌鍋的泄壓閥，可以是溢流閥、排氣閥或排排水閥,排除殺菌鍋內(nèi)有可能存在的壓力。

②當(dāng)鍋內(nèi)壓力完全排除后降至零,關(guān)掉開(kāi)啟的各個(gè)聯(lián)通閥,然后緩慢開(kāi)啟頂端的進(jìn)水閥,向殺菌鍋內(nèi)打進(jìn)涼水作為介質(zhì)。

③殺菌鍋內(nèi)注滿兩水后,關(guān)掉頂端的進(jìn)水閥,然后開(kāi)啟底部的進(jìn)涼水閥。這個(gè)時(shí)候水從底部向頂端流,并且經(jīng)過(guò)溢流管流出。如此連續(xù)降溫幾分鐘后,再關(guān)掉底部的進(jìn)水閥,開(kāi)啟排水閥和頂端的進(jìn)水閥,讓水反向流。有的滅菌鍋沒(méi)有溢流系統(tǒng),可以讓鍋內(nèi)保持水滿狀態(tài)從頂端進(jìn)入殺菌鍋,從排水管中流出,如此一來(lái)也能達(dá)到均勻的降溫。完成降溫過(guò)程所需時(shí)間的長(zhǎng)短,取決于水溫、容器和產(chǎn)品的種類(lèi)等因素。