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Активность воды (aw) в пищевых продуктах
食品pH值
pH一般是指溶液的酸堿度指數(shù)，食品的pH值是指食品的酸堿度。食品一般會被分類為酸性食品，中性食品，堿性食品。pH的范圍是1-14.
1. pH值＜7為酸性食品。2. pH值=7為中性食品。
3. 7＜pH值≤14為堿性食品。
pH值對微生物的影響
1. 大多數(shù)微生物生長最適宜的PH是6.5-7.5。2. 大多數(shù)細菌在酸性環(huán)境下無法生長繁殖。
3. 最難殺死的肉毒索狀芽孢桿菌在PH值4.6以下不能繁殖。
4. PH＜4.6的酸性食品用巴氏殺菌就可以安全常溫儲存。
生活中的pH值
(1) 1＜洗廁靈pH值＜2(2) 2＜檸檬pH值、醋pH值＜3
(3) 蘋果pH值=3
(4) 3＜橘子pH值＜4
(5) 4＜是醬油pH值＜5
(6) 西瓜，胡蘿卜pH值=6
(7) 6＜牛奶pH值＜7
(8) 7＜雞蛋清pH值＜8
(9) 8＜牙膏pH值＜9
(10) 肥皂pH值=10
(11) 草木灰水pH值=11
(12) 12＜廚房的清潔劑pH值＜13
pH測定方法
1. pH指示劑測試法。溶液中滴入pH指示劑，不同的指示劑根據(jù)不同的pH值會變化顏色，根據(jù)指示劑的研究就可以確定pH的范圍。2. pH試紙測試法。pH試紙有廣泛試紙和精密試紙，用玻璃棒蘸一點待測溶液到試紙上，然后根據(jù)試紙的顏色變化對照標(biāo)準(zhǔn)比色卡可以得到溶液的pH。pH試紙不能夠顯示出油份的pH值。
3. 電位pH測試計。電極測定電位數(shù)字換算成pH,數(shù)碼顯示，精準(zhǔn)度高。
