鹽干海參用的夾層鍋

鹽干海參是為了讓海參長(zhǎng)期常溫儲(chǔ)存而使用的一個(gè)常用加工工藝，這種加工工藝已經(jīng)存在了上千年的歷史。

在沒(méi)有冷凍技術(shù)的年代，食物儲(chǔ)存是個(gè)大問(wèn)題，用鹽似乎是唯一的選擇。
鹽干海參可以長(zhǎng)時(shí)間常溫儲(chǔ)存。國(guó)家規(guī)定含鹽量應(yīng)在40%以下，水分含量不得超過(guò)12%。

鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達(dá)到五倍左右。

常規(guī)的加工工藝

煮參：洗凈的海參皮子，放入夾層鍋內(nèi)煮30分鐘左右，煮時(shí)用木板勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。

腌漬：將煮過(guò)的海參涼透后，放入塑料筐，或者泡沫箱，頂部一層厚鹽封嚴(yán)（不傳的秘密：每個(gè)塑料筐要放兩片破鐵鍋鐵片，出來(lái)的品相格外好），腌漬15天左右。腌漬過(guò)程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂。

烤參：將腌漬參的原湯加入鹽形成過(guò)飽和鹽水，燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。
拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的較慢。
曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫(kù)中回潮，反復(fù)進(jìn)行3-4次，直至充分干燥，即為成品。
國(guó)家規(guī)定鹽干參的含鹽率不能超過(guò)50%。