臘味包含很廣，常見(jiàn)有臘肉、臘腸、臘魚(yú)、臘排、臘鴨、臘蛋等品種，臘味的含義還不止這些，很多食品都可以來(lái)做臘味。臘腸為廣東、香港和澳門(mén)和南方其他地區(qū)常見(jiàn)的臘味，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經(jīng)過(guò)壓縮、脫水及曬干等程序而成。臘腸的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，臘腸在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形 等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、 不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。
由高溫烘干溫度達(dá)到65-68度之間烘干3-4個(gè)小時(shí)讓物料發(fā)酵過(guò)程，保證臘味香味。
快速干燥階段，這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到58-60度，烘干時(shí)間控制在10-12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干濕度在17%左右。
