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蒸汽殺菌鍋概述：

蒸汽殺菌鍋是蒸汽直接進鍋內對食品加熱的一種殺菌鍋，出現的比較早。

蒸汽殺菌鍋必須排氣。

空氣是熱的不良導體，排氣是指殺菌鍋正式殺菌前，將殺菌鍋內的空氣排凈，因為空氣是傳熱效率很低的介質。如果殺菌鍋排氣不充分，鍋內有空氣，就會在食品周圍形成一種隔熱層也稱為冷氣團，空氣團，使蒸汽不直接接觸食品，鍋內熱分布不均勻，鍋內就會出現溫度“冷點”，導致殺菌不徹底。

有學者做過測定實驗，鍋內壓力為0.104MPa而空氣排除程度不同時，鍋內溫度情況如下：
1.空氣完全排除(純蒸汽)，鍋內溫度121℃。
2.清除2/3空氣，鍋內溫度115℃。
3.清除1/2空氣，鍋內溫度112℃
4.空氣完全沒有清除(蒸汽分壓0)，鍋內溫度100℃

蒸汽殺菌鍋排氣不徹底

如果操作工人在殺菌鍋內空氣尚未完全清除前，就把鍋內壓力提高到0.104MPa，開始殺菌計時，這是對食品安全非常危險的做法。必須充分排氣后，使殺菌鍋內空氣徹底排除，才能確保殺菌效果，同時使殺菌鍋內的溫度與壓力形成相對應的關系。因為高壓蒸汽殺菌的工藝是在純蒸汽的加熱條件下完成的，因此要達到最佳的殺菌效果，鍋內必須沒有空氣，所以排氣一定要充分。

排氣法規的地位

美國把蒸汽殺菌鍋排氣定為了法規，我們國家也非常重視在很多標準中都有強調蒸汽殺菌鍋排氣的重要性。
1.FDA21CFR第113部分，
2.GB/T20938-2007《罐頭企業良好操作規范》、
3.SN0400.6《出口罐頭檢驗規程熱力殺菌》、
4.GB/T27303-2008《食品安全管理體系罐頭食品生產企業要求》

還要了解請點擊：

01.蒸汽殺菌鍋如何排氣

02.噴淋殺菌鍋的工作原理

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